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Beaux plats citrouillards… Les plus trouillards des convives seront séduits
Par Marie-Odile Lebeau | 31 octobre 2009
De la fête des récoltes à la fête des morts…
Citrouilles, courges, bal des géantes de la terre et carnaval des formes et couleurs … Démesure avant la noirceur… Angoisses de la faim et de la peur, appréhension du froid qui vient, des bizarreries de la nature cédant progressivement au grand désert gelé… Le ciel étend progressivement son grand drap noir au dessus de nos têtes… On se retrouve avec toutes sortes d’émotions face à ces rythmes débridés du temps qui nous assaillent chaque année… Dormir avec les ours ou festoyer dans la gaieté des jaunes éclatants des dernières lueurs de feuilles de l’automne? On demeure indécis et chancelant tant que le sol reste à découvert, partagé entre frénésie des derniers préparatifs et l’envie du repos mérité… Chez Sami Gamoudi, comme dans toutes les petites fermes artisanales en ASC où l’on a déjà livré les derniers paniers de la saison, on aborde le repli hivernal avec bonheur. Pour la Courgerie de Sainte-Élysabeth c’est encore la grande période des courges mures, après la période moins intense des courgettes (consommées immatures) de l’été. Dans cette effervescence tardive des récoltes on aura tout le loisir d’apprendre à mieux manger ces cucurbitacées de longue conservation de toutes sortes de manières délicieuses. À la fin de ce billet vous découvrirez un beau potage de saison citrouillarde… après avoir parcouru quelques arpents de potager et philosophé peurs et partages…
Les recettes finales ne sont qu’un prétexte de plus pour explorer… Si vous passez par la Courgerie (voir www.lacourgerie.com ) ou autre ferme d’auto cueillette ou vente à la ferme de courges et potirons, allez y voir de plus près… Mes achats de courges de l’an dernier m’ont permis d’étirer le plaisir jusqu’en mars, il faut les choisir sans blessure… Avec les congélations on peut se réserver des morceaux précuits pour tous les potages, soupes, sauces, préparations sucrées, pour toute l’année à peu de frais!
Les innombrables variétés de cucurbitacées aux formes insolites et couleurs flamboyantes viennent nous surprendre et égaient les jours sombres de l’automne. Séductrices dans les champs, elles finissent dans l’assiette en nous rassurant chaudement, se collant admirablement aux arômes ajoutés. L’idée de passer du vent et des pluies à la luminosité imminente de la neige nous force à jouer dehors encore un peu… C’est encore le temps de se gaver d’abondance en cueillant et transformant ces géantes maîtresses potagères de l’automne, citrouilles et Cie… Nous y reviendrons après quelques détours citrouillards de plus amples de conséquences!
Delicata du bon repas
On m’a offert une délicieuse préparation de courge delicata arrosée de sirop d’érable à mon passage des jours derniers chez les Artisans de la terre… une préparation de Sami Gamoudi. Dans cette petite ferme écologique de Sainte-Marceline, on retrouve une sorte de renaissance québécoise de l’ambiance du repas familial à la tunisienne. Paradoxe d’un monde cosmopolite sans complexes, on y fait honneur aux produits santé d’ici obtenus en quasi autarcie. Suivant le rituel quotidien de la ferme d’approche holistique, on s’y consacre rigoureusement à décanter l’heure avec tous les gens partageant les tâches de la jeune coopérative de production biologique. On dit que bien manger c’est d’abord en prendre le temps, en voici un exemple réussi…
Cendrillon ne roule pas carrosse…
Si vous sonnez sans réponse au kiosque, c’est probablement l’heure du repas. Ce sont les occupants et quelques autres cultivateurs, jeunes travailleurs passionnés et woofeurs (néologisme venu de l’abréviation de willing worker on organic farm), que vous trouverez réunis à la même table, tous aussi heureux d’avoir transformé leurs carrosses en citrouilles parfumées d’érable.
Comme dans la plupart des petites fermes d’approches holistiques de la région, la moyenne d’âge est basse, les influences multiples et les réseaux d’échanges nombreux et alternatifs. On ne peut compter sur les establishments en place pour développer non seulement des productions marginales mais aussi cette façon de travailler qui ne se situe plus dans un axe de pure survie ou à visée purement économiste…
On utilise une certaine liberté de jeunesse à construire sans détruire l’environnement et à réinventer les solidarités de plus en plus ténues de notre tissu social rural. Cela consiste déjà à avoir le courage de forcer les règles du système en place pour en détruire les non sens, héritages d’illusions néfastes sur les règles de partage, de production, et de bonheur! Les avancées se concrétisent peu à peu, à coups de petites réalisations concrètes, ralliant tranquillement le gros bon sens du voisinage aux plus idéalistes… On viendra à bout tôt ou tard des préjugés et interdictions structurelles bloquant les approches citoyennes intégrées.
Les Artisans de la terre oeuvrent ensemble à épandre semences, cendres et compost à la mesure du beau paysage marcelinois, magnifiquement enroulé en chat noir endormi. Il faut que la chance tourne et tourne encore. Chaque saison fait la sienne. Les Artisans de la terre, comme nombre d’autres acharnés oeuvrant encore à une échelle délibérément humaine, bûchent pour que nos terres reviennent nous nourrir encore et toujours, le corps et l’esprit!
Retour de friches
Partis de friches en 2006, rien ne sera jamais laissé au hasard comme plusieurs veulent bien le croire. Les efforts continus et parfois invisibles bâtissent en premier lieu la solide expertise d’un mode de production dont la logique et les impératifs échappent aux contrôles et mesures de soutien bureaucratiques. Obéissant à des images productivistes caricaturales de l’économie de marché, ces instances préfèrent les projets aux calculs séduisants basés sur un petit nombre de facteurs faciles à cerner: des objectifs réduits à quelques variables et produits terminaux.
Cultiver la terre pour les générations à venir est un défi qui va trop loin pour les calculs d’optimisation standards des bonzes agricoles et leurs incitatifs s’adressant aux PME… Les valeurs obtenues en nature sur les fermes artisanales sont pourtant déterminantes mais incalculables dans ces logiques micro-économiques! Heureusement, comme le disait le cinéaste, « les boeufs sont lents mais la terre est patiente »! Sami est fier de faire des alliés de ses vaches, de ses arbres et de ses champs en savantes rotations de long terme, plutôt que des contenants de DDT qui ont jalonné son terrain de jeux d’enfance tunisien… C’est justement lui qui nous fait la recommandation du documentaire de Carole Poliquin « Homo toxicus »… (voir référence plus bas)
Jachères des sciences écolottes
Beaucoup supposent encore à tort que l’agriculture biologique est une sorte de laisser aller général… On imagine volontiers que ses praticiens sont misérablement équipés et sans recours contre les invasions et maladies. S’il y a une part de vrai dans ces préjugés c’est surtout le fait d’une de société négligente des valeurs de fond et des équipages dont l’art d’aborder consiste précisément à prendre le tour de remettre les mécanismes vitaux en circuits! Il est vrai que la vie n’a pas de prix et qu’on a jamais tant de prise sur elle! Je défie ceux qui supposent tristement qu’on s’improvise facilement l’allié de la nature de s’y essayer… Il faut d’abord commencer par s’y connaître et cette complicité est une culture qui commence à l’intérieur de soi, dans les livres, sur la planche à dessin, à peaufiner ses plans de rotation, calendriers d’opérations et de livraison! Sur le terrain des produits vivriers, les questions de maraîchage liées aux activités complémentaires d’élevage et de gestion de l’habitat sont fort complexes quand on commence aussi à parler sérieusement d’écologie! Il nous reste en jachère toute une science à gagner et partager, pour le bénéfice du plus grand nombre, mais il faut commencer par respecter l’effort à très long terme!
La part du quêteux
Cette gnose se bâtit avec patience et acharnement, tirant profit du bagage ancestral de tous les peuples et des colons d’ici qui ont occupé tant bien que mal le piedmont lanaudois à la remorque des percées forestières. La néo-paysannerie de nos fermes revisitées ajoute à cette créativité des exploitations diversifiées. Autrefois espace de survie de groupes familiaux, les fermes qui n’ont pas complètement disparu avec leurs belles granges ont généralement été laissées en friches. Plusieurs de ces espaces aujourd’hui répertoriés comme « fermettes » demeurent abordables pour des agriculteurs de la relève et pour des néo-ruraux enclins à bâtir un terroir convivial. Les machineries puissantes et poisons sans pardon n’y ont pas leur place pour toutes sortes de raisons qui tiennent d’une logique inverse de celle de l’agriculture industrielle: si on y bûche très fort c’est avant tout pour permettre à la nature de mieux travailler… et pas uniquement dans une logique de l’ici et maintenant!
Comme dans toutes les logiques de sécurité alimentaire traditionnelles, c’est le mieux plus que la quantité qui compte, et la sécurité des récoltes prime sur l’atteinte de super rendements (indicateurs généralement trompeurs des performances économiques et sociales de l’agriculture!). Parlant de sécurité alimentaire, la tradition veut qu’on laisse leur part à beaucoup d’acteurs différents. On y reconnaît la valeur et le besoin de tout un chacun dans sa vie de tous les jours et les petits rituels de la table n’oublient pas les plus citrouillards!
Halloween et les denrées empoisonnées
Ce n’est pas par hasard qu’on prenait tellement de plaisir à circuler en disant « Charity please » (mon enfance se situe à Saint-Alphonse-Rodriguez les étés et le reste à Greenfiel Park). Enfants gâtés aux dents préservées par la sagesse de nos parents, on trouvait bien « cruelles » tant la fermeture du bungalow de notre seul supposé millionnaire, s’exilant en Floride six mois l’an comme tant de « snow birds », que celle notre Dairy Queen… On aurait bien aimé qu’il y ait, comme le veut la tradition d’Halloween, cette universalité de l’ouverture des portes des maisons, amour des enfants et jeux du sucre et de la peur!
Apprentissages de l’exclusion
Les maisons fermées nous enseignaient l’exception, la non participation, l’exclusion et la tristesse. On aurait aimé y trouver comme partout autour cette part pour les imprévus, pour la fête, ou pour le quêteux de la tradition universelle! Les plus belles friandises offertes étaient de sucre d’orge: cheval rouge ou pomme de tire. On a eu peur aussi des lames de rasoir et poisons dissimulés dans les pommes, c’était l’un des défis d’apprentissage posés… reconnaître règles et aléas de vie en société. Les bavardages entre enfants nous apprenaient à préférer une autre sécurité, celle des emballages étanches et intraficables, magie colorée des bonbons qui ne pouvaient être faits maison… J’ai toujours gardé nostalgie de la grosse pomme de tire croquante et du beau sourire de celle qui nous l’offrait lors d’une tournée sur l’une de nos rues au nom se terminant en « field » (champ!), dans le vieux quartier de Greenfield Park. Même si je ne les ai plus jamais trouvés lors des tournées suivantes (sourire et pomme tire), leur magie va opérer à vie…
Questions de dosages…
Le docteur en biochimie Richard Béliveau a beau orienter ses intéressantes vulgarisations à démystifier les théories épidémiologiques populaires sur le cancer, mettant à l’honneur des solutions individuelles de meilleure alimentation, on ne doit pas pour autant mettre en veilleuse les peurs liées à la pollution. Donner aux citoyens de puissants moyens de mieux vivre individuellement en dormant au gaz après un bon repas devant les questions de fond de nos choix environnementaux… c’est dangereux! Quand on sait que l’eau elle même transporte son joyeux cocktail de produits de synthèse aux dosages faibles doublés de combinaisons imprévisibles et peu rassurantes, il y a lieu de se garder une petite gêne! On sent bien que le mal est systémique! Des produits jugés trop peu concentrés pour sévir isolément deviennent sujets à des synergies inconnues…
Au plan agricole, on a beau discréditer les multiples thèses des praticiens des approches écologiques en présentant leurs pratiques soigneuses comme futiles dans chacune de leurs parties, c’est une approche d’ensemble qu’il faut analyser… Le débat n’avance pas avec de telles présentations partielles et mal comprises. On nous dit par exemple qu’un bon fruit goûteux et nutritif est celui qui a reçu tous les nutriments et mûri sur place au soleil, peu importe la façon d’administrer ces doses, engrais nature ou minéral, discréditant les efforts pour cultiver sans engrais chimiques… Noyés d’informations aux angles étroits, on ne saisit pas la démarche engagée d’ensemble… La fertilisation naturelle c’est aussi l’intérêt du recyclage organique, du local et de la biodiversité, la limitation des stress et l’hygiène améliorée des cultures, et en bout de ligne c’est de l’environnement et la souveraineté alimentaire qu’on traite cette fois concrètement!
Il y a longtemps qu’on sait que l’intérêt du biologique se situe à un niveau supérieur aux approches individuelles, PME ou corporatistes, mais un marketing axé sur les peurs individuelles a détruit la notion d’intérêt sociétal. Bien au delà des calculs ponctuels, c’est une approche globale de la productivité, à partir de la diversité et des cycles naturels mieux alimentés et cultivés, que recouvre la science des cultures écologiques. Mal comprise des consommateurs initialement, perçue de façon simpliste comme solution individuelle à l’épicerie, s’associer à un système d’agrœnvironnement intégré via les fermes soutenues par la communauté (ASC) est déjà plus parlant et l’éducation à la table santé fait son chemin toute seule à travers l’exploration collective des paniers!
Devenir plus trouillards?
Le principe de précaution devrait être placé bien au dessus de la mêlée des intérêts particuliers et des questions de détail. Dans notre macroéconomie d’échanges mondialisés bien connue de tous, les nouvelles perversions des équilibres des échanges entre écosystèmes et entités nationales, périls qui étaient peu soupçonnés lors des premiers accords de libération des échanges économiques, conjuguent ensemble leurs lots de bouleversements des systèmes naturels et sociaux…
Les pesticides interdits et disparus de nos régions depuis 30 ans étaient livrés et disposés sans précautions l’environnement d’enfance de Sami en Tunisie… Une telle initiation précoce aux poisons aurait pu le prédestiner à sa première carrière californienne où il était employé à la vente de ces autres produits de synthèse qu’offre l’industrie pharmaceutique… Il s’avère que non! Sami en a vite décroché, témoin d’un monde lucratif sans scrupules, pour venir s’occuper ici de santé holistique et de travail écologique de la terre. C’est aussi un signe des temps! Le fondateur des Artisans de la terre nous recommande de voir le film Homo toxicus, nous rappelant nos propres laxismes aux longues conséquences et soulignant que les normes sévissant ailleurs perpétuent l’intoxication de la planète avec ces produits qui nous reviennent par la filière alimentaire mondiale directe ou détournée… Vous apprécierez le propos du documentaire à travers les citations suivantes sur l’idée de dose acceptable chère à nos théoriciens de la pharmacologie, de la diète et de l’agriculture industrielle:
Or, on sait aujourd’hui que ces molécules agissent à dose infime, renversant le principe de base de la toxicologie classique à savoir que «c’est la dose qui fait le poison». Et on sait aussi que nous transmettons ce «patrimoine toxique» à nos enfants, particulièrement vulnérables pendant la vie fœtale et la première enfance.
Alors qu’un nombre grandissant de chercheurs placent les perturbations hormonales dues à la contamination chimique parmi les plus graves problèmes auxquels l’humanité est confrontée, menaçant même sa survie, l’industrie chimique continue de clamer que ses produits sont sécuritaires et les autorités sanitaires affirment maîtriser la situation par la gestion des risques…
La conclusion de l’auteur? «D’un risque acceptable à un autre risque acceptable, nous sommes en train d’admettre l’intoxication progressive de tout le vivant. Et comme pour le climat, personne ne sait quand nous franchirons le point de rupture.»
Pour en savoir plus consulter www.homotoxicus.com . Rediffusions à surveiller…
Du potage au retour du potager
Puisque potage vient de potager, qu’y reste-il à ces heures avancées de l’année, déjà prêtes à reculer: des courges matures et citrouilles, céleri à petites branches, ail, oignon et poireaux… Plusieurs de ces denrées ont déjà intégré le caveau chez les frères Lavoie… Chez Équiterre on annonçait au partenaires le temps de réserver leurs paniers d’hiver, mais attention !… Pour la plupart des fermes en ASC, les paniers se terminent déjà avec bonheur et commence un repli salutaire. C’est maintenant l’heure du repos et de la préparation de la prochaine saison, après avoir essuyé plus de labeur encore en automne qu’au printemps! Mieux vaut donc prévoir chez soi sa petite réserve fraîche où loger nos légumes plus coriaces pour jours sombres: les légumes feuilles, racines, tiges et bulbes de longue conservation de nos paniers d’hiver! Ce sont justement ces merveilles qui participent à la recette suivante et à sa cousine de France:
Voici la recette qui mettra en valeur vos citrouilles et courges d’automne…
Le potage de Batiste et Marie-Julie
1/2 l de courge ou citrouille en dés
1/4 de tasse de gingembre frais émincé
1 c. à soupe de curry de Madras
1 c. à soupe de curcuma
1 litre de bouillon de poulet
4 blancs de poireaux
Beurre
Quelques gousses d’ail, sel et poivre
On met à rissoler dans un peu de beurre les ingrédients et condiments, à feu doux, les ajoutant graduellement en commençant par les plus coriaces et en se gardant de trop cuire les plus parfumés… On ajoute le bouillon, on laisse mijoter et on réduit en purée pour servir! La courge peut être cuite préalablement ou non dans une autre casserole, selon le type utilisé et suivant qu’on recourre à des réserves en format congelé précuit!
Pour ce qui est de la propositioncousine française, voici une recette du site Cardamome, à cueillir sur le site:
Velouté de potiron aux shitakes
Bons plats citrouillards!
Catégorie: D'ici et dans mon assiette, Débats et réflexions, Place du marché, Traditions, Une écologie inclusive
Mots clés: circuits courts, citrouille, courge délicata, dessert, Halloween, potage, potiron, recettes, sécurité alimentaire | Aucun commentaire